Apa itu perm?
Prinsip dasar merebus biji adalah dengan membuat pati tepung menjadi gelatin melalui air panas, sehingga tepung mengalami perubahan fisik dan meningkatkan kemampuan penyerapan air. Formula yang paling umum adalah mencampurkan tepung dengan air panas bersuhu 95 derajat ke atas dengan perbandingan tertentu hingga membentuk pasta dengan tekstur kental. Adonan ini dapat ditambahkan bahan baku lain, seperti gula pasir, garam, ragi, dll, pada proses pembuatan roti selanjutnya, setelah diaduk, difermentasi, dibentuk dan dipanggang, hingga akhirnya menjadi roti panas.
Peran mendidihkan benih
Peran menyetrika dalam produksi roti terutama mencakup hal-hal berikut:
1. Meningkatkan penyerapan air: Setelah tepung disetrika dengan air panas, partikel pati yang tergelatinisasi dapat menyerap lebih banyak air dan meningkatkan kelembutan adonan.
2. Meningkatkan pengorganisasian roti: Menyetrika dapat membuat pengorganisasian adonan menjadi lebih halus, mengurangi jatuhnya remah-remah, serta meningkatkan elastisitas dan keuletan roti.
3. Menunda penuaan: Biji panas dapat meningkatkan kelembapan roti, sehingga menunda proses penuaan roti, sehingga tetap segar dan lembut dalam waktu lama.
